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朱世兵:做菜如做人 菜品即人品

2019-05-20 09:54:22 来源:

■朱世兵展示做好的豆腐菜品 冯晓铭 摄

■金玉满堂 冯晓铭 摄

“做菜如做人,人做好了,菜也就做好了。”在市区的车田传奇酒楼做厨师的朱世兵说。朱世兵是龙川县车田镇人,从事厨师职业已有16年,从小受奶奶影响,爱上了做菜,随后在父亲和同乡厨师的教导下,学会了厨艺。朱世兵说,希望通过河源客家菜师傅工程,把客家人的厨艺推广出去,让更多人吃到客家美食,记住河源、记住车田。

用心做菜才能把菜做好

朱世兵说,小时候奶奶做的饭菜特别香,尤其是酿豆腐,外焦里嫩、豆味浓厚。因此,初中毕业后他想学厨艺,做一桌美味饭菜,让家人、亲戚、客人品尝车田美食。

朱世兵的父亲也是一名厨师,曾在广州、深圳等地工作。得知朱世兵想当厨师时,父亲非常开心,并亲自传授厨艺给他。“当时学做的第一道菜就是酿豆腐,从选猪肉、剁馅、酿馅开始。”朱世兵说,猪肉要选肥瘦均匀的五花肉,剁成的肉馅才会不肥腻。第一次酿豆腐时,剁馅、煎焖、火候都达不到父亲的要求。这时,父亲就会教导他:“做菜就像做人一样,要真诚实在、认真刻苦,才能把菜做好。”在父亲手把手教导下,朱世兵尝试了多次,慢慢掌握了剁馅、火候等要领,成功做出了酿豆腐。

2003年,在一位在深圳某酒楼当厨师的同乡推荐下,朱世兵到该酒楼做学徒,主要学习如何切菜、端盘子等。其间,他跟着师傅学做菜,领悟做菜技巧。在酒楼,他学的第一道菜是炒猪大肠。在师傅的指导下,他慢慢掌握了炒菜的火候、调味等技能。经过10多次的尝试,他才做出一份令师傅满意、能够上桌的炒猪大肠。“当时心情特别好,这道菜也得到了师傅和客人的赞赏,觉得再辛苦也是值得的。”朱世兵说。

创新菜式赢得市场认可

在外闯荡13年,3年前,朱世兵回到河源工作。他说,父母年纪大了,孩子还小,都在老家生活,在河源工作,离家比较近,能够照顾家人。目前河源的发展也比较好,工资水平与珠三角城市差不多,所以才回到家乡就业。

每天上午,豆腐、蔬菜、猪肉等食材就会从龙川车田、上坪镇和东源义合镇等地运到车田传奇酒楼。在该酒楼,招牌菜就是酿豆腐、金白双色豆腐、盐水豆腐、香煎豆腐、金玉满堂、红烧豆腐等6种。朱世兵说,该酒楼在传承客家菜品质的同时,还创新了菜式,制作了一道“金玉满堂”。“当初研制这道菜时失败过很多次,但不失败,哪来成功呢?”朱世兵说,当时,顾客反映孩子想吃软一点的菜,他们就想着用豆浆、鸡蛋等食材融合一起,炸成条状的金豆腐,外表酥脆、里面嫩滑。该酒楼负责人骆伟东也特别支持研制这道菜,于是在经过近2个月的尝试后,推出了这道新菜式,也得到了顾客的认可。

车田传奇酒楼是“河源客家菜师傅推广大使”。自开业至今,该酒楼就树立了客家菜精品理念,在传统客家菜做法的基础上创新菜式,每个月都会推出3道创新菜品,让食客有耳目一新的感觉。

客家菜师傅工程

挑战与机会并存

从事厨师16年,朱世兵培养了20多位徒弟,遍布省内外。对徒弟的要求,也继承了父亲的教导。朱世兵说,对于心地善良、诚实、乐于奉献的人,才会教他做菜,因为只有学会做人,才不会偷工减料,菜品才有保证,才不会损坏河源客家菜的名声。

目前,河源正大力实施客家菜师傅工程。朱世兵说,该项工程对厨师而言,既是挑战也是机会,挑战就是要求厨师要有更高尚的厨德,要刻苦钻研厨艺,在做菜中讲究精益求精;机会就是能提高厨师的社会地位,让社会认识厨师,同时也增加了厨师之间的交流学习机会。

本报记者 曾俊霖

编辑:梁轶伦
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