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周辉安:让河源客家菜走出河源

2019-06-04 10:35:08 来源:河源日报

 ■周辉安在制作芥末虾球 冯晓铭 摄

■芥末虾球 冯晓铭 摄

周辉安从事厨师工作已有31年,在惠州、河源等地做过厨师,是河源客家菜十大名厨之一,培养了一批学生,甚至他的兄弟、侄子都跟他学厨艺。周辉安说,河源客家菜师傅工程,让厨师行业迎来了新的发展,作为一名厨师,要坚持厨德为先,传承技艺,加强交流学习,让客家菜走出河源,融入粤港澳大湾区。

近日,记者在河源汇景希尔顿逸林酒店见到周辉安时,他刚下班。周辉安说,在酒店主要做广府菜、客家菜。广府菜讲究色香味俱全,讲究刀工、摆盘、器皿。而做客家菜时会结合广府菜的特点,在不改变味道的情况下,改良客家菜。

周辉安说,酒店每个月都会根据时令和顾客的需求推出10个新菜式,比如在清明节前后,正是艾草生长的季节,所以酒店会因时推出艾草煎蛋、艾草鸡蛋汤等。周辉安表示,在工作中,他们也会调查了解顾客的意见,有些顾客见识广,会对刀工、切法、味道等提出建议,这些对厨师的厨艺提高都有帮助。

“做好一道菜,不仅要食材好、厨师厨艺好,还要精益求精、听取各方经验,改善菜式。”周辉安说。

说起从事厨师行业的原因,周辉安说,小时候他家里比较贫穷,肉吃得少,但是有各式青菜,在帮父母做饭的过程中,他逐渐喜欢上了研究各种菜的做法,于是后来就开始学习厨艺,从事厨师行业。

1988年,周辉安18岁时,在市区开了一间早餐店,卖包点、肠粉和炖汤。半年后,由于生意清淡,店开不下去了,于是他到广州的一家厨师培训机构学做粤菜。学习3个月后,周辉安掌握了基本的厨艺。

1991年,周辉安获得了厨点人员评定技术职称,考取了粤菜三级厨师证,之后就到惠州工作。在惠州的酒楼工作时,他跟着师父做顺德菜、海鲜餐,顺德菜讲究细腻,菜品精致,在师父的教导下,他的厨艺也有所长进。

周辉安从事厨师工作以来,收过不少学徒,其中还包括他的兄弟、侄子。他的2个哥哥、1个弟弟和2个侄子陆续地跟着周辉安学厨艺。周辉安说,厨师工作虽然辛苦,但待遇不错。1995年,周辉安回到河源,河源汇景希尔顿逸林酒店开业后,他就到该酒店做厨师。

周辉安说,目前,河源正实施客家菜师傅工程,这有利于厨师之间的交流、提高厨艺水平,能够提高厨师的社会地位。他建议相关部门多宣传、推广客家菜文化,让河源客家菜走出河源,融入粤港澳大湾区。本报记者 曾俊霖

编辑:梁轶伦
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