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黄国新:用心做好每一道菜

2019-06-14 10:34:00 来源:

■厨师黄国新在烹制养生黑松露卷 冯晓铭 摄

黄国新是和平县阳明镇人,1988年开始从事厨师行业至今,在广州、深圳、北京、天津、哈尔滨等地工作过,2018年回河源明月楼酒家工作。他说,做了30多年厨师,领悟最深的还是当初师父说的一句话,就是不管是炒青菜、还是做高档的海鲜餐,都要用心做好每一道菜,这样才不会毁了酒店的信誉,也能维护厨师自己的声誉。

受父亲影响

从小喜欢上了厨师行业

8岁的时候,黄国新就和父亲在乡镇做流水席,邻居或村民有喜宴、满月酒都会请他父亲去掌勺。那时,年少的黄国新就帮父亲洗菜,甚至学杀鸡、杀鸭。做好菜后,父亲会让黄国新试吃,培养他对菜品的基本认识。

18岁时,黄国新有了从事厨师行业的想法。对此,他的父亲非常赞同,说当厨师好,“三年大天旱,饿不死老厨汉”。而且对于当时家境贫穷的黄国新来说,做厨师或许是最好的出路。

黄国新说,当时通过一位亲戚的介绍,他到广州一家酒店做学徒。上世纪80年代,厨房炒菜用的还不是燃气,而是柴油,因此厨房里很热,尤其是每年的6月至9月的高温天气,闷热得令人窒息。当时他还年轻,累或者烦躁时,会想办法让自己冷静下来,不管多么辛苦,也要坚持下去。

在广州,黄国新跟着一位李师傅学了5年厨艺才出师。回想当初学艺的经历,他说,学习厨艺是比较辛苦的,当时自己的基础不好,每天上班时间,师父会在一旁教他如何切菜、摆盘、炒菜,有时一道菜要反复做几次才能达到师父的要求;下班后,师父还会传授一些厨艺的理论知识,让他对粤菜、烹饪有了基本认识。

用心做菜

让食客吃上放心美味菜

在学厨艺的过程中,李师傅对黄国新的影响还在于为人处世。黄国新说,当初师父传授厨艺时就教导他心态要好,不管是炒一碟青菜,还是做一份海鲜大餐,都要用心去做,因为不用心做菜,菜的色、香、味都会有区别,就像一个人烦躁时做事就不能成功,这会导致酒店损失,影响酒店信誉,也会影响厨师个人声誉,但用心做每一道菜,即使是简单的一道青菜,也会让人感觉味道不一样。

用心还体现在黄国新对食材的高要求和创新客家菜品上,比如很普通的水碌菜,他都要自己亲自腌制。他说,市场上的水碌菜腌制时间较短,口感欠佳,而他腌制的水碌菜要泡4天到5天,这样腌制出来的水碌菜口感爽口,品质较高。

明月楼酒家每月都会根据市场需求推出3个新菜式。每次推出新菜式时,都会结合客家菜传统做法、口味,采用不同的原料进行创新。黄国新说,比如黑蒜红烧肉,黑蒜养生,很多食客肉吃腻了,就想换换口味,加入黑蒜,就有不一样的味道,减少了猪肉的油腻感,这道菜也受到广大食客的欢迎。又比如用传统的客家春卷的做法,把馅料换成黑米、松露等原料,制作出了养生黑松露卷,让客家菜变得高档起来。

加强创新发展

做大做强河源客家菜

目前,黄国新有10多位徒弟,分布在深圳、北京、上海、河源等地。他说,教徒弟做菜前要先教他们学会做人,要把用心做好每一道菜的理念传递给他们,让他们在做菜时注意食品卫生,像为自己家人做菜一样服务好顾客。

目前,河源正在实施客家菜师傅工程。黄国新说,河源客家菜师傅工程是精准扶贫工程,能够解决贫困人员的就业问题,实现脱贫,也提高了厨师的社会地位。下一步,他会和其他客家菜师傅多沟通交流,创新发展客家菜,把河源客家菜做强做大,也希望政府部门能够搭建平台,更好地把河源客家菜推广到粤港澳大湾区。(本报记者 曾俊霖 通讯员 程子跞 冯艳丹)

编辑:梁轶伦
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