您的当前位置:主页 > 河源美食

邓和林:每一道菜都值得用心对待

2019-07-05 10:56:12 来源:河源日报 张平

  “做每道菜都要认真对待,哪怕是炒一碟青菜。”尽管有30余年厨师从业经历,但谈起做菜,邓和林依然激情满怀,像一个刚入门的学徒,一丝不懈怠。邓和林是龙川县人,目前在市区德品食府饭店做厨师,用心做菜是他一直坚守的初心。他说,作为客家人,有责任为打响河源客家菜品牌出一份力。

  62岁的邓和林平均每天要做五六十道菜,为此乐此不疲。

  邓和林家族两代人都是厨师,有了这种环境的熏陶,从小他对做菜就产生了兴趣。1979年,邓和林入伍当兵,因为从小对做菜有着浓厚的兴趣,入伍一年后,他申请到食堂学做菜,在部队食堂,他做了4年厨师。

  离开部队后,邓和林辗转去了广州的饭店。在广州做厨师时,每当饭店要求出新菜品,邓和林便和其他厨师围在一起研究,大家取长补短,不断尝菜,尝到满意为止。这样的经历,为邓和林积累了丰富的行业经验。

  1986年,河源建市前期,邓和林进入当时的河源华侨大厦酒店做厨师,进一步学习做客家菜,后来便一直留在河源。他跟过许多老师傅学厨艺,多年的摸爬滚打,历练了邓和林的做菜手艺。什么菜放什么调料,他十分清楚。

  今年2月,邓和林来到德品食府做厨师。在这里,他研发过很多道菜,受到顾客的青睐。采访当天,他给记者做了自己研发的八宝鸡和鹅肝卷。

  八宝鸡这道菜是如何研发出来的?邓和林介绍,他的灵感来自于传统糯米八宝鸡的做法。邓和林发现,现代人比较注重养生,于是把糯米八宝鸡里的糯米换成莲子、百合、党参等养生药材。对于八宝鸡的选材,邓和林要求严格。八宝鸡要求是走地鸡,饲养1年左右,重量控制在3斤以下。邓和林介绍,做八宝鸡的其中一个秘诀是在杀鸡去鸡毛环节时,用70摄氏度左右的温开水烫鸡,但不能烫太久,这样可以保持鸡肉的鲜嫩。然后去鸡骨架,往鸡肚里放入莲子、百合、玉米、鸡肝、瘦肉、红枣、党参、肉肘等食材,再腌制几分钟,最后蒸两个小时。吃时配上番茄酱,清甜、酸爽,令人回味无穷。

  另一道鹅肝卷的研制,也是邓和林通过改良而成。这道菜原来主要食材用的是猪肝,邓和林发现,猪肝吃起来很硬,口感欠佳。于是,他想到用鹅肝,鹅肝入口柔软,让人百吃不厌。

  当前,我市正大力实施客家菜师傅工程,做大做强客家菜。德品食府是河源客家菜师傅推广大使,饭店老板廖其典告诉记者,每年都会不定期组织厨师们去外面跟其他同行学习技艺,力求精益求精,为河源客家菜打响品牌贡献力量。

  对于客家菜师傅工程,邓和林认为,应大力培养年轻人,鼓励更多有兴趣的年轻人学习客家菜厨艺。其次,传承发扬客家菜要有创新精神,在传统的基础上,推陈出新。(本报记者 张平)


编辑:梁轶伦
    上一篇:黄国新:用心做好每一道菜
    下一篇:没有了
    数字报
    Top