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赖发强:学做菜是一辈子的事

2019-08-23 10:10:54 来源:河源日报 曾俊霖

赖发强展示菜品 肖斌 摄

  “这是家宴特色爽肚、这是槎城牛腩……”源城区胡府酒楼的厨师赖发强向记者介绍说,这些菜品具有老河源菜的味道,味道浓香,食客吃后回味无穷。赖发强是源城区人,是一名有28年从业经历的厨师,他认为,学做菜是一辈子的事,要多听他人对菜品的评价和建议,提高自己的厨艺。

  学厨永无止境

  要保持学习的状态

  1991年,赖发强17岁时,在老家打零工。做厨师的父亲建议他说:“你还年轻,还是得去外地找一份好工作。”在父亲看来,他口中的“好工作”就是做厨师。赖发强说:“当时并不情愿去学厨,但父亲说做厨师就不怕没饭吃,当时我觉得有道理,就到惠州去学厨了。”

  赖发强先后在惠州、深圳、广州等地做了17年厨师。但是,他并没有接受过正规的厨艺学习,而是在工作中,认真观察大厨做菜,并向他们请教,然后自己领悟其中的要义,慢慢练就了一手厨艺。直到1998年,他才真正自己掌勺。“当初的师父教导我,先学做人,再学做菜,不会做人,做菜能力也就有限。”赖发强说,做人就是要将心比心、换位思考,要多与客人沟通,多听他们的意见和建议,改善菜品的品质。

  在赖发强看来,厨师虽然整天都在厨房干活,活动空间比较窄,但也不能阻止他和外界交流。“这还得取决于个人,如果想努力做好一名厨师,在做好厨房工作的同时,应该多与客人沟通、与朋友交流。”赖发强说,现在在胡府酒楼,每逢客人吃完饭后,他都会到厢房了解客人对菜品的反应,如果看到哪道菜剩的多,就会试一下味道,问客人对菜品的评价,哪里做的不够好,再有针对性地改进。

  用心才能做出真正的美食

  2003年,赖发强回河源结婚,在此期间,他做了一道酱油鸭给父亲品尝。父亲尝了一块后,感觉味道比以前的好多了,对赖发强说了句:“儿子,你长大了。”赖发强说,这是父亲对我厨艺的肯定,是最大的褒奖。

  小时候,父亲就会做酱油鸭给赖发强吃,但味道比较平淡,如何做酱油鸭比较好吃?这个问题从赖发强做厨师时就开始思考,在经过10多年历练后,赖发强有了自己的想法,他做的辣味酱油鸭得到了客人的好评。

  赖发强说:“父亲曾经对我说,要用心做菜才能做出真正的美食来,我的工作经历也慢慢验证了这点。”就以猪肚为原料,平常大家想到的是猪肚煲鸡、酸笋炒猪肚等,而赖发强则发明了家宴特色爽肚,就是把猪肚煮熟,然后加入香菜、葱、沙姜、炸花生等食材,调制一道色香味俱全的菜品。“现在,酒楼生意渐渐好起来了,很多熟客都是奔着这道特色菜来的。”赖发强说。

  传承客家菜文化

  提高厨师素质

  当前,我市正大力实施河源市“粤菜师傅”工程,做大做强客家菜。赖发强认为,通过实施河源市“粤菜师傅”工程,让更多人学到了技能,尤其是贫困家庭的子女学到了脱贫致富的技能,同时,当更多的客家菜厨师从业后,将会更广泛地推广河源客家菜,这是一件好事。

  胡府酒楼负责人胡学军认为,我市通过“粤菜师傅”工程,可以挖掘传统客家菜文化,在继承中发展客家菜,厨师素质由此也会提高,也能提高河源餐饮企业经营管理者的素质。

  本报记者  曾俊霖


编辑:梁轶伦
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