您的当前位置:主页 > 河源美食

周辉友:

只有传承古法才能保持客家菜生命力

2019-12-27 11:18:09 来源:


周辉友在 烹制美食


在市区鸿宇农家菜馆,厨师周辉友在烹制该菜馆的特色菜:焖鹅。用炭火焖出的鹅肉远远就能闻到一股伴着烟火气息的香味,让人感觉到久违的农家菜味道。

周辉友是东源漳溪畲族乡人,1994年,20岁的他毕业后,就随着哥哥周辉安到惠州一家酒楼工作。“当初厨师行业比较吃香,我也没有什么目标,听了哥哥的话,就去学厨艺。”周辉友说。


在惠州的酒楼里,周辉友从基层工作做起,这一做就是4年。“刚开始,不可能马上让你学厨艺,得从洗菜、端盘等杂务事做起,等熟悉各个岗位工作后,才能学厨艺。”他说,做厨师要有一段时间的积累,通过熟悉厨房的各个岗位情况,做了厨师后就能更好地协调各方的工作,有助于处理好同事的关系。


工作4年后,周辉友开始学习烹制客家菜。不同于专业烹饪学校的做法,在酒店就是实战出厨艺。每天,他都守在厨师旁边,观察厨师如何调料,炒菜流程,火候把握情况,甚至用笔记在纸上。在工作之余,就开始回顾厨师炒菜的过程,慢慢地摸索做菜的技能。在酒店学厨艺3年多,周辉友学会了红焖肉、盐焗鸡、酿豆腐等客家菜。随着时代的变化,这些菜品的味道也在发生变化,而周辉友从没放弃过学习,他在保留传统客家菜特色的同时,又进行不断的创新。


周辉友说,现在很多客家创新菜是因时而生,没有生命力。我们作为客家菜厨师,最主要的还是要传承客家菜传统做法,再根据食客需求适当地改变口味。比如稻草肉,这道菜传承已久,是在红焖肉的基础上改良而来的,现代人喜欢清淡的口味,所以在制作过程中,少添加黄糖就可以了。


目前,河源正实施“粤菜师傅”工程。周辉友说,通过实施“粤菜师傅”工程,厨师的社会地位也提高了,也让广大食客对河源客家菜有更深的了解。周辉友希望能够通过这项工程,提高厨师待遇,让年轻人看到这个行业的希望,加入到厨师队伍中来。


市区鸿宇农家菜馆负责人古瑞阳说,目前,餐饮行业的菜式和口味都比较大众化。要想有竞争力,就要从食材方面和菜品口味方面做文章,菜馆里的青菜、鸡、鸭、鹅是自己种养或从附近乡镇农户家购买的,而且鸡、鸭、鹅是现宰现做,保证了食材的新鲜。同时,作为客家菜菜馆,他们还将在传承客家菜做法的同时,根据客人要求改进口味,让广大食客品尝到正宗的客家菜。


(文/本报记者 曾俊霖 图/冯晓铭)


【客家食材】

鸡骨草


中医当中,鸡骨草指的是广东相思子的干燥全草,一般以它除去荚果后的干燥全草入药。


中医认为,鸡骨草性凉味微甘,具有清热解毒、舒肝散瘀的作用,因而临床上在治疗黄疸肝炎、胃痛、跌打损伤等方面疾病有着一定的治疗效果。


鸡骨草性凉,中医食疗当中,常用其煲汤可以起到清热的功效,因而对于暑热湿气重的人群日常可用鸡骨草煲汤作为食疗汤饮用。


对于鸡骨草,日常使用的时候需要慎重,不能食用其种子,鸡骨草的荚果是有毒性的,因而入药的时候一定要去掉豆荚方能使用。由于鸡骨草性凉,对于虚寒体质如日常畏寒怕冷或是容易腹泻人群应禁忌食用。


常用的食疗汤饮是鸡骨草瘦肉汤,主要材料包括鸡骨草30克、赤小豆20克、瘦肉100克、大枣5枚。做法是将材料洗净,瘦肉切小块,然后放入砂锅中大火煮沸,之后小火煮1个半小时,最后调味即可。(文/曾俊霖 图/冯晓铭)

稻草肉


稻草肉也叫稻草扎肉,是用稻草将五花肉捆绑起来做成的。精选带皮五花肉,土猪肉更佳。稻草肉材料:五花肉、五香粉、姜、红糖块、生抽、老抽、盐少许、料酒少许、稻草秆。将稻草秆洗干净,表面无杂质便可,肉洗干净,切成长宽高大约5厘米的肉块。


用稻草秆把肉绑好,打十字结。将红糖块熬成糖浆,放入肉块上色,把准备好的调味材料倒入锅中,一起翻炒、拌匀。倒入清水到肉面为止,煮开后,倒进瓦煲,然后转中小火慢炖大约一个小时。差不多出锅的时候大火收汁,汁只剩一点而浓稠状即可,装盘时将汤汁淋在肉上面,一盆色泽金黄、肉质喷香的稻草肉就做成了。


经过焖煮后的稻草肉,筷子夹到肉时感到软弹,肉到嘴里感觉肥而不腻、香润奇特、入口糯软。稻草香气,让肉味不再是甜腻的单调,齿颊留香。(文/图 本报记者 冯晓铭)


编辑:梁轶伦
    上一篇:鱼羊鲜
    下一篇:没有了
    数字报
    Top