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广式烧鹅:肉嫩多汁 肥而不腻

皮质酥脆 香气四溢

2020-09-11 10:08:53 来源:


常言道,北方爱烤鸭,南方爱烧鹅,在广东人的观念里,如果家里来了客人,主人家要到烧味档买一块烧鹅添菜,才是待客之道。

然而,想吃正宗的广式烧鹅,却没那么容易,在外地很少能够看到广式烧鹅,只因它常隐匿在街头巷尾的油腻小店里。透过玻璃橱窗,在暖黄的灯光映射下,枣红色的烧鹅色泽均匀,只见师傅熟练地用刀割开鹅的腹腔,手起刀落间,将烧鹅斩成一件又一件。香气四溢,令人不自觉咽了咽口水。

制作一只正宗的广式烧鹅需要具备三个条件,鹅的选材,烧鹅师傅的技艺,甚至对烧鹅的木头都有极高的要求。

鹅的选材异常讲究,饲料喂养快速生长的鹅不能用,需用吃稻谷长大的6个月龄左右的乌鬃鹅,这个时期的鹅,油脂丰富、体态均匀,皮脆肉嫩,吃起来非常好吃。

选好的鹅要经过腌制、缝针、打气、烫皮、上皮水等复杂的工序。其中,烧鹅师傅要用针给鹅封腔,手法得当,才能确保烧鹅的时候鹅胸腔里面的汤汁不会流出来。同时,做一只烧鹅,还得考验厨师的肺活量。以前没有吹气的工具,都是靠师傅们用嘴巴把鹅吹鼓。每一只鹅都要吹得恰到好处,这样烧出来的鹅皮才够香脆。而且在腌制过程中,烧鹅的腌料是干性的香料,烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉上,汁多而味美。

另外,烧鹅用的木头也有讲究,最好是用存放了一年以上的荔枝木烧制,因其产生的烟气最少,烧鹅制好后还带着果木香气。

然而这些只是基本要求,对于火力大小的掌握和时间的把控,才是对一个烧鹅师傅的终极考验。经过五六个小时的烧制,带着淡淡枣红色的烧鹅就制成了,皮下没有多余的脂肪,入口之后皮脆肉嫩多汁,肥而不腻,还有鲜香的鹅汁慢慢渗出,鹅皮本身烧制出来的香气充盈整个口腔及鼻腔。(黄欣)

编辑:梁轶伦
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