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菠萝咕咾肉:酸甜可口 软糯滑嫩 老少咸宜

2020-09-25 11:09:58 来源:河源日报

咕咾肉,是广东的一道特色传统名菜,属于粤菜系。传闻,这道菜起源于清代的广州,早期移民到国外的华人,由于思念家乡,于是做了这道菜,没想到广受外国友人的喜爱,被问及这道菜名时,做这道菜的人,只知道这是一道历史久远的菜,于是取“古老”的谐音“咕咾”来命名这道美食。

杨学贤说,咕咾肉既可以醒脾开胃增进食欲,且又软糯滑嫩令人唇齿留香,不失为一道餐前开胃小食。咕咾肉的原料最好选用里脊肉,这样做起来不会太老,而且很有弹性。金黄的里脊肉搭配上酸甜的菠萝肉,一个口感厚实,一个味道清爽,搭配在一起才是绝配。

记者看到,杨学贤首先把里脊肉从中间剖开,肉表面斜切十字花刀,再把肉切小块,菠萝去皮切块放入加了食盐的清水中浸泡30分钟。红辣椒竖切,去籽去筋,切菱形块。“里脊肉加料酒、 盐,再加入1个蛋清搅拌均匀,腌制3分钟。”杨学贤边说边快速搅拌。

咕咾肉最关键的一步是调湿粉,只见杨学贤打2个鸡蛋,只取蛋黄往里面放1勺淀粉,搅拌均匀后是偏湿的蛋浆,把切好的肉倒进去一起搅拌裹匀。同时,他拿另一个碗往里倒一定量的淀粉,依次将肉放进去滚一圈,用手捏一下后盛出,他说,裹淀粉的时候要尽量均匀,不然炸出来不好看。

随后,在锅里烧热油,此时油温一定要高,至少150℃。杨学贤说平时他都是用手感受,如果没有把握,就往油锅里放一根竹筷子。杨学贤边说边拿筷子伸到油锅里,如果筷子冒起了小气泡,就可以把筷子拿起来再稍等一会。气泡大的话,说明温度够高,可以炸肉了,如气泡起得急,是因为筷子中带有水分。将肉下锅炸3分钟-4分钟后就可捞出来,这个过程不要关火,一定要开着猛火,再把肉捞起来。油温不能比炸的时候低,只有升高油温,才不会让油渗进肉里。很多时候,我们会吃到很腻的油炸物,就是因为捞出来前就已经关火了,导致外层吸多了油。

杨学贤用番茄酱调制酱汁,他告诉记者,酱汁比例要用4勺番茄酱+4勺白醋+2勺白糖搅拌均匀。在平底锅上放少许油,开大火,倒入调匀的酱汁。煮开后,倒入少许淀粉水 (半勺淀粉+2勺水)再浇5勺油搅拌。再把菠萝、辣椒加进去翻炒,多煮一会让油和酱汁融合在一起,记得关火后,再放肉进去翻炒,这样肉的表皮才不会变软。装盘后,一道色香味俱全的菠萝咕咾肉就新鲜出炉了。(黄欣)

编辑:梁轶伦
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