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黄仕强:传承粤菜技艺 弘扬工匠精神

2020-10-16 10:17:30 来源:河源日报

■黄仕强在烹制脆皮牛柳

■咖喱海鲜

■脆皮牛柳

为厨师梦勤奋刻苦学习

黄仕强是东源县双江人,1988年,由于家境贫寒,为了解决温饱,年仅18岁的黄仕强到广州打拼,在一家工厂做搬运工,那时候他看到,食堂厨师工作较轻松,加上自己对美食也颇感兴趣,经常被美味菜肴及图片展示所深深吸引,不由得流露出对厨师崇高的敬意,从那以后,成为厨师的梦想在黄仕强心中悄悄种下并生根发芽。

毫无烹饪基础的黄仕强开始报名夜校学习厨艺,可身上积蓄不多的他,只好跟前来授课的师傅说:“身上只有200元当学费,其余的可以白天到酒店打下手。”师傅觉得黄仕强勤奋好学,就同意了。黄仕强说:“以前学习厨艺都只传授基础的刀工切片,要想学习技术性厨艺,只能在师傅做菜的时候偷偷瞄上几眼,然后再潜心研究。”在那一年里,黄仕强多次向师傅请教、细心学习、刻苦钻研,最终得到了师傅的认可。

紧跟时代步伐不断推陈出新

真正接触到烹饪以后,黄仕强才知道其中的艰辛,但这并没有让他放弃,他反而觉得厨师这一行苦中有乐。黄仕强认为一般厨师在创造美味、追求美味的过程中,往往以“味”至上。现已有中级厨师证的黄仕强所追求的已不只是“味字诀”,对于烹饪美学的思考和营养搭配的选择等诸多要素,已融入了他的烹饪理念中。黄仕强说,粤菜要求掌握火候和油温恰到好处,注重质和味,其次讲究营养搭配和摆盘工艺,不仅要好吃还要美观,这样才能成就更多更优质的粤菜。

在做脆皮牛柳这道菜肴时,黄仕强先用春卷皮碎片包裹腌制好的牛柳条,用力压,使其粘上碎片犹如给牛柳条穿上衣服,当然这衣服要“穿”得稍微厚一点。待锅油温七成热时,将压制好的“穿衣”牛柳放入锅中,炸到外焦里嫩,爆至金黄色起锅,滤干油,将脆皮牛柳精美装点好,趁热蘸上芥末酱。香嫩可口的牛柳配以金黄酥脆的春卷皮,再加上蜂蜜芥末酱,酸甜中带着一丝丝的芥末味,却一点都不呛口也不是很辣,可谓是色香味俱全。

从业32年,黄仕强不断磨砺厨艺,提升烹饪水平,从学徒渐渐地成为酒楼后厨主力。今年8月份,黄仕强担任东源县源港海鲜酒楼厨师,在参加市第二届“粤菜师傅”客味创新擂台赛决赛中,黄仕强制作的“黄金三宝素和菜”受到众多评委的点赞。

黄仕强说:“自己平时都是看别人比赛,很少参加厨艺大赛,通过这次赛事,收获颇多,看到了自己年轻时候那股拼搏劲儿。如今,社会竞争力大,自己必须不断学习进步,因时而变,才能跟上时代发展的步伐。”

技艺传承发扬匠心精神

近年,广东省人社厅出台《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》。黄仕强希望,政府能更好地培养粤菜烹饪技能人才,加强院校、培训机构粤菜烹饪技能人才培养基础建设,扩大招生和培养规模。开设粤菜烹饪相关精品课程,聘用知名餐饮企业“粤菜师傅”担任专、兼职教师,加强餐饮服务规范的培训、指导和服务,帮助各餐饮企业提高安全保障能力和水平。对技术上也要细致严格,出台制度规范,致力于培养粤菜人才、创新发展客家菜,打造独具特色的河源市“粤菜师傅”工程,助力乡村振兴。

“还要注重思想品德培养。”黄仕强说,平时我会告诉徒弟们,要学会换位思考,把每一位客人都当作自己,把每一道菜都当作为自己做,把保障食品安全刻在心里、化进骨子里,用责任和义务去服务大众,真正变成习惯和本能,坚守诚信,做好本分。

明亮的灶台上,厨师黄仕强娴熟操作刀勺板灶,切片、搅拌、翻炒、油炸、调味、起锅、摆盘……满满客家风味的“咖喱海鲜”便出锅了,虾与鲍鱼做配料,蟹肉饱满又弹牙,把刚炸好的馒头片蘸上调配好的咖喱汁,颜值和美味并重,好看又好吃。从业32年来,黄仕强认为当一名厨师,就要尊重食客、感恩食客,严格要求自己,为食客烹制美味可口健康的菜肴。

■文/本报记者 曾俊霖 见习记者 周慧荷 图/本报记者 肖斌

编辑:梁轶伦
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