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豆腐如何区分老嫩?

2022-10-27 09:43:40 来源:

豆腐不仅美味,还有很高的营养价值,深受人们的喜爱。从黄豆到豆腐,它是通过什么方法变成我们所看到的模样呢?

众所周知,制作豆腐的主要原料就是黄豆,其制作过程大致可分为“泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压制成型”等几个步骤。在豆腐的制作过程中,作为原料的黄豆需在浸泡一段时间后,等豆子泡涨到2至3倍大时再加入一定比例的水磨成豆浆。然后过滤掉豆浆的杂质(即豆渣),加热将豆浆煮熟,撇去浮沫,使它变得顺滑纯净,这样可以提升豆腐的口感。

液体的豆浆是怎么变成固体的豆腐的呢?这其中的诀窍,就藏在那看似变戏法似的“点卤”上。俗话说“卤水点豆腐,一物降一物”。经过点卤的豆浆会慢慢沉淀,逐渐形成半固体的豆腐脑。凝固后的豆腐脑滑嫩易碎,强度较小,无法成型。为了得到硬度更大的豆腐,就需要进行最后一步——压制成型。通过挤压掉豆腐脑中的水分,提高蛋白质之间的密度,最终就得到软硬度适中的豆腐了。

其实,卤水并不是唯一的凝聚剂,其他的凝聚剂如石膏、酯酸、柠檬酸等,都可以起到相同的凝聚效果。不同的凝聚剂会影响豆腐的口感和营养价值,但在制作原理上是大同小异的。卤水豆腐口感绵韧,豆香味足,含水量少,俗称“老豆腐”。而石膏豆腐则细嫩光滑,含水量多,俗称“嫩豆腐”。(彭冲)

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