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《品尝的科学》:每个人都有自己的味道世界

2017-7-16 8:04:00河源日报赵艳红

福建33岁的胡先生全家口味清淡。某天,胡先生头一回吃到烤鱼上的花椒,就感觉人生得到了升华,便开始怀疑自己是不是从四川被拐卖来的啊?于是他上走失儿童网站发了自己照片,开始寻找自己的亲生父母。最后,竟然找到了重庆的家人,他果真是被拐卖的。这是被权威媒体公开报道的,所报道媒体在微博上一再强调这不是段子。随后,另有好事媒体采访当事人,当事人表示,“确实非常意外”,不过,萌生寻亲的想法,并没有“吃烤鱼”那么神奇,而是被拐的经历,在脑海中从来没有磨灭。

美食体现了一个族群的世界观与审美观。但是,就个体而言,《品尝的科学》一书认为,人们对味道的喜恶,除了受到环境和生活经验的影响,也受到DNA控制,大家的味觉感受就像片片雪花一样,没有哪两个人是完全相同的。味觉感受的差异范围之大,在人类感官中是很独特的。

该书作者约翰·麦奎德为普利策奖获奖记者,是美国科学促进会大奖的得主。他谈饮食历史,溯源直至上古四亿八千万年前之生物起源时期。他说我们现在的口味,就像俄罗斯套娃那样,一层层包覆着以前的那些体验。每个人都活在自己的味道世界里,这个世界在童年初期就成型了,并随着生命的进程而演变。每个人的味道世界,是由古老的演化规则与伴随终生的高能量食物、文化熏陶与商业信息产生冲击所创造的。

我们的DNA是一个个叠加并筛选的结果,就地取材,然后才能适者生存。这就跟山西人为何吃醋、四川人为何吃辣是一个道理,因为要靠这样的补给抵消环境带来的生存不利因素。每个能成功存活下来的物种,都能够适应环境。古人类学家里克·波茨表示,人类的天赋还要更强大,我们的祖先适应的不只是不同的环境,还有“环境会一直变化”这个严峻的现实。这是对如今世界各地的口味和菜肴存在巨大差异的一种解释。比如,玻利维亚阿尔蒂普拉诺高原的农场中有一种很苦的马铃薯,但当地的艾马拉人早已习惯了它的味道。20世纪80年代做的味觉测试显示,这里的人对苦味的敏感度远比美国人低,但是每个人都尝得到苯硫脲的苦味。他们有辨识苦味的能力,只是因为饮食上的需求,敏感度降低了而已。可见,吃,首先并非是为追求滋味,而是为了生存不得不吃而已,久而久之就养成了吃的习惯与文化。

味觉虽和其他感官一样受基因驱使,但和其他感官不同的是,它还会变来变去,由经历与社会暗示塑造出来,随着一生的历程而改变。人类的味觉具有其他动物的味觉所缺少的可塑性,比如人能轻易地喜欢上本质不那么愉悦的事物,像是味苦的咖啡或啤酒,或是辣椒、芥末的呛辣。心智塑造了味觉,而经验形塑了心智,如此循环往复。

以科学的视角诠释吃的疑题。从地球早期生命咬下的第一口食物,谈到今日的美食科学发展与味道革命。全书精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学,讲述了关于“品尝”的各种故事,以及我们的味觉在之后几十年会如何演变,为读者提供了一场美味的知识盛宴。

编辑:米永霞

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