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老鼠粉:儿时记忆里家的味道

2018-4-8 17:19:32河源日报冯晓铭

老鼠粉又称老鼠粄,是河源地道客家小吃之一。源城老城区居民在物质匮乏的年代,为了能饱肚又能大快朵颐,把米粉揉和成团,利用模具挤压(现在大多用机器代替手工),制作成条状食物。挤出来的粉条因为两端尖,形似老鼠,因此称之为老鼠粉(老鼠粄)。


一家三代人的老鼠粉情结


在市区下城丘屋巷,“藏着”一家经营老鼠粉近20年的老店——兰姨小吃店,每天都有大批食客前来吃老鼠粉。小吃店掌勺人谢建兰说,老鼠粉是他们小时候的主食,就像现在河源人吃米丝一样普遍。老鼠粉可以是奶奶或妈妈做的,有家的味道,也可以花几角钱在路边小摊一饱口福。兰姨说,小时候家贫,其父母在街边摆小摊卖老鼠粉,一碗5角钱,靠着微薄的收入养大了4个儿女。为了减轻父母的负担,谢建兰每天晚上都要帮母亲制作老鼠粉。后来母亲年纪大了,兰姨便接过母亲手中的大勺,从摆摊转为租门店卖老鼠粉。目前兰姐的女儿、女婿帮其打理门店,传承老鼠粉制作手艺。


据兰姨介绍,老鼠粉的主要原料用粘米,用冷水浸几个小时后,捞起晾干后磨成粉,然后用开水拌和,反复揉搓,然后拧成小粉团,再放进开水锅中煮。掌勺者根据经验搅动直到粉团有韧性,捞起晾凉,并撒上一层薄薄的米粉,再揉合成米粉团。然后将粉团压在“千孔板擦”上用力来回摩擦,便可搓出一条条长约一两寸的粉条(现在因需求量大,粉条制作改为用机器代替人力)。烹饪时,清水下锅,放入油、腐皮、虾米和炸过的蒜蓉与葱头煮汤,待汤煮好后,放入老鼠粉,待老鼠粉煮熟浮面时,浇芡汁,再配上秘制调料。食用前,撒上葱花即可。

河源人举行成人礼必吃老鼠粉


据兰姨介绍,旧时,河源客家女子16岁生日时会办一个叫“出花园”的仪式,类似于“成人礼”。仪式上要穿外婆为自己买的新裤子,还要宴请亲朋好友吃老鼠粉。妈妈会一早起来准备制作老鼠粉,煮上一大锅,那扑鼻的香味溢满了整个房子。煮好后,再撒上一些红粉,拌匀,变成粉色,又好看又好吃。和家人一起吃着老鼠粉,香甜中带着浓浓的亲情。现在依然有河源人遵循这个传统习俗,只不过由妈妈做老鼠粉变成到小吃店购买,但依然是浓浓的亲情,家乡的味道。

吃着老鼠粉聊着儿时记忆中的往事


老鼠粉热吃时粉条有弹性,有嚼头;凉放10多分钟再吃,粉条滑溜溜的,入口糯软,条条充溢着米的清香,再配以腐皮、虾米、炸过的葱头和蒜蓉等煲煮的清汤,堪称一绝。老鼠粉的味道,就是大多数河源人儿时的记忆。兰姨笑着说,很多街坊都是吃着她家的老鼠粉长大的,曾经有顾客一口气吃了6碗,被兰姨的女婿王智戏称为“老鼠粉王”。王智说,现在店里一碗“老鼠粉”卖5元,分量足,一般顾客都是一碗起两碗止。那天有位男顾客一进来就点了两碗老鼠粉,结果一下子就吃完了,觉得不够,又继续点,一共吃了6碗。现在这名客人来店里,店里的人都叫他“老鼠粉王”,而他的名字倒被人忘了。


每当节假日,从外地返乡的很多“老河源”会约上三五好友吃老鼠粉。他们边吃边聊着童年的趣事,忆起年少时“省吃俭用”,只为积攒几角钱能与自己心仪的女同学一起吃碗老鼠粉的情景。每当忆起这些,他们都哈哈大笑。在物质丰富的今天,老鼠粉对于他们来说,更多的是回忆童年的味道,对家的眷恋的情怀。


“90后”掌勺传承老鼠粉传统工艺


“90后”王智与其爱人在店里替岳母分担重任的同时,也在筹备第三、四家分店。王智说,随着微博、微信平台的发展,很多食客用手机向好友分享了老鼠粉,很多外地游客也慕名而来。但有些人一听到老鼠粉,误以为是用老鼠熬制,吓得不敢点餐。后来,其岳母灵机一动,河源客家方言“水”与“鼠”谐音,而外地游客又能辨别,于是对外都称之为“老水粉”。小小改动得到了广大游客的喜爱,高峰期一天能卖1000多碗老鼠粉。


为了能让年轻一代河源人认识和接受老鼠粉,王智与一些学校、房企合作,把老鼠粉送到师生和市民面前,并向他们介绍老鼠粉的制作与传统。后来,不少学生与家长直接前往兰姨小吃店品尝老鼠粉。王智说,他会与妻子一起坚守这门传统手艺,让更多人吃上地道的老鼠粉。
 本报记者 冯晓铭 文/图

编辑:hexun

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