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贝墩牛肉干:乡村风味 一嚼难忘

2018-5-7 10:03:54河源日报敖海冲



        牛肉干被称为健康的肉类零食。在和平县东部,有一个著名的温泉小镇——贝墩镇,境内不仅拥有丰富的温泉资源,当地产的牛肉干更是独具特点,闻名省内外,广受大家好评。吃过贝墩牛肉干的食客都说,贝墩牛肉干的色、香、味,都远远超过市面上流行的普通牛肉干。
  
       精选贝墩本地食材

  牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质。贝墩牛肉干的传统作坊式生产已经难觅其踪,如今的贝墩镇已经涌现出大大小小数十家专门从事牛肉干生产的企业。据介绍,贝墩牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间,道道工序都得紧密把关。

  据和平县润泽食品厂负责人朱松林介绍,当地牛肉干的独特风味,主要在于食材、配料和做法的与众不同。贝墩地处山区,非常适合牛的生长,贝墩牛肉干是用贝墩本地牛、贝墩烧酒做成的。即便是进入了现代化的工厂式生产阶段,贝墩牛肉干的做法还是比较“土”,最大程度保留了传统制作手法的精髓。

  土法制作原汁原味

  记者在当地的一家牛肉干生产工厂看到,工人正在将条状牛肉切成片状。他们切牛肉片时很讲究刀功,每一刀切下去都要小心翼翼,确保牛肉的厚度在5毫米左右。牛肉干的选材也很有讲究,要用最好的牛肉,不能有油、筋、膜,牛大腿、牛脊等处的肉最好,还要除去肥肉部分,只有剩下的精瘦牛肉才能用来制作牛肉干。切好后,片状牛肉再用贝墩米酒、白糖、食盐、八角、丁香、胡椒等配料腌制30分钟。腌制牛肉的香料配方秘不外传,不同工厂生产出的牛肉干味道也有很大差别。腌制牛肉用的贝墩米酒俗称“贝墩烧”,与贝墩腐竹、贝墩牛肉干并称为贝墩三大特产。贝墩烧酒质纯净,清澈透明,酒精浓度在50度以上,味道极好,1995年荣获全国农博会优质产品奖。

  腌制完成后,牛肉被放入炭炉中用炭火烘烤3小时至4小时,待干燥度约95%后再取出,木炭烘烤过程无尘无烟,牛肉因此不会烤焦。烤干的牛肉需要用大铁锅隔水蒸20分钟,牛肉干蒸熟并自然冷却后,蘸上本地产的高山茶油进行食用或包装密封后随时取出食用,贝墩牛肉干的生产工序就算完成了。此外,贝墩牛肉干还可添加各种调料,加入花椒粉或辣椒粉做成麻辣牛肉干,是当地人秋冬进补的“心头好”,牛肉干吃饭时可以当菜吃,也可下酒。朱松林介绍,一斤牛肉只能做出三两牛肉干,因此贝墩牛肉干市场售价达150元至200元一斤。

  贝墩牛肉干历史悠久

  贝墩牛肉干历史悠久,早在上世纪初就已经名声在外。贝墩是产粮大镇,勤劳的贝墩人经常把谷米挑到龙川老隆街上卖,因路途遥远,他们都要自己带饭在路上吃,而饭里就少不了放些牛肉干,饭里的牛肉干经外地人品尝后,贝墩牛肉干的好口碑就逐渐传开了。如今,凭借现代工厂的生产能力,贝墩牛肉干的产量稳步增长,销售渠道也逐渐多元化,不仅我市民众想买,还有不少外市的人通过电话、网络等渠道预订,少数贝墩牛肉干甚至飘洋过海卖到了美国、加拿大等其他国家和地区。

  如今,特产牛肉干已经成为贝墩的一张名片和重要产业。贝墩镇委镇政府通过“公司+农户”等方式,为牛肉干生产企业与贫困户之间搭建桥梁,农户养殖的耕牛宰杀后,源源不断地送到企业加工成牛肉干,农民增收了,企业也做大做强了,这既是贝墩人辛勤劳作的结果,又是这片土地给贝墩人带来的馈赠。

  (文/图  本报记者 敖海冲)

编辑:梁轶伦

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