河源网
您所在的位置: 河源网首页 > 资讯频道 > 旅游美食 > 正文

紫金牛肉丸:爽脆细嫩 嚼劲十足

2018-5-28 10:15:06河源日报肖斌



 

■制作师傅将牛肉打成纤维状肉羹



■紫金牛肉丸肉质细腻,爽脆弹牙,肉丸内少有肉筋,口感十足。


  品尝牛肉丸是紫金人的传统习俗,紫金喜庆宴席“四海碗”“八大碗”“九大碗”,均有牛肉丸这道菜。

  在紫金县流传这样一句话:没有吃牛肉丸、八刀汤,等于没有到过紫金。在紫金县城,大街小巷均可看到悬挂牛肉丸招牌的餐厅。吃牛肉丸是紫金人的传统习俗,紫金喜庆宴席“四海碗”“八大碗”“九大碗”,均有牛肉丸这道菜。早餐、夜宵吃肉丸粉,成为紫金人的时尚。

  “天光牛肉”,天然健康

  紫金牛肉丸的一大特点是新鲜,素有“天光牛肉”之称,即采用天亮之前宰杀的牛肉做成,这个时候的牛肉肉质最鲜美,具有绿色、天然、健康的特点。

  紫金牛肉丸采用本地放养的水牛、黄牛肉做原料,由传统手工精制而成。因其个大,牛肉的味道不会很快流失到汤水里;又以胡椒粉除去了牛肉固有的膻味,带出了牛肉的鲜美,品尝时清香爽脆有嚼劲,送饭或配米丝,更是别有一番风味。紫金牛肉丸的胡椒味较浓,食之可以驱寒祛湿,加上牛肉具有补中益气、强健筋骨功效,最适宜于筋骨酸软等病人食用。

  紫金牛肉丸因个大、口感劲、味道鲜美而闻名。吃过牛肉丸的食客都说,鸡蛋般大小的牛肉丸肉质细腻,爽脆弹牙,肉丸内少有肉筋,口感十足。

  肉丸制作,靠的是锤、掰、推、拼等刀法

  邓氏亮堂肉丸店位于紫金县城长安大道东附近,是一家人气十足的牛肉丸店。在这家24小时营业的大排档,记者目睹了紫金牛肉丸的制作、出炉工序。

  制作师傅先将新鲜牛腿肉用刀解去白膜及牛筋,切成薄肉片放在竹筛上放置通风处晾干。然后将牛肉片放在大砧板上,双手紧握锤刀,用锤、掰、推、拼等刀法,将牛肉打成纤维状肉羹,放入少许薯粉、胡椒粉、鱿鱼碎片、盐。将打好的肉羹放入陶砵内,用手掌推、拉、拍使肉羹纤维扩张,更具有韧性和弹性。然后左手抓一团肉羹,手指用力反复往掌心挤压,使肉羹自然从拇指和食指之间冒出,右手用汤匙将肉羹接住,将肉丸放入热水中。最后将肉丸和热水一起放入锅内,用慢火煮至肉丸浮出水面舀出,放置通风处放凉备用。

  食用时用原汤下锅,将煮熟备用的牛肉丸放在锅中煮至初沸,再加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和生葱粒,也可配上酱油或辣椒酱食用。

  百年传承,入选“非遗”

  据市级非遗代表性传承人邓亮新介绍说,紫金牛肉丸追根溯源,发源地是龙窝镇,已有100多年的历史。后来,邓氏亮堂人在传承祖上制作技艺的基础上,不断加以改进和完善,用心捶打,做成了一个个独具客家传统风味、爽脆细嫩个大嚼劲足的邓氏亮堂牛肉丸。今年,以邓氏亮堂肉丸店为代表的紫金县牛肉丸手工制作技艺,入选了河源市非物质文化遗产保护项目。

  由于名声在外,不少外地人都慕名前往紫金品尝牛肉丸。紫金牛肉丸,已成为紫金客家饮食文化的符号。

  文/图 本报记者 肖斌

编辑:梁轶伦

  分享到      

河源日报社全媒体版权与免责声明:

① 凡本网注明“来源”为“河源日报”、“河源网”、河源日报微信群(河源日报微信、河源日报槎城社区微信、河源日报微生活微信)的所有文字、图片 和视频,版权均属河源日报社所有,任何媒体、网站或个人未经协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经被本社协议授权的媒体、网站,在 下载使用时必须注明来源:河源日报、河源网,或本社微信号全称,违者本社将依法追究责任。

  

② 本网未注明“来源”为“河源日报”、“河源网”,以及河源日报微信群的稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点 或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“来源:河源网”, 本网将依法追究责任。如对文章内容有疑议,请及时与我们联系。

  

③ 如本网转载涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与河源网联系。

  

联系人:吴先生(电话:0762-3386120)

相关阅读:

网友评论:

已有0条评论

昵称:


河源农商行