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紫金八刀汤:汤鲜味美 入选“非遗”

2018-6-24 22:57:50河源日报肖斌



说到紫金八刀汤,不知情的人也许会觉得很奇怪,为什么叫八刀汤?其实,紫金八刀汤又称“八宝汤”,是挑选猪心、猪肝、猪肾、猪粉肠、猪肺、猪舌、隔山衣(胸隔膜)、猪颈肉,各切一刀,取来灼煮,因此得名八刀汤。


在紫金县城,做八刀汤的早餐店有上百家。八刀汤汤味鲜美,让人食用后回味无穷。紫金县居民对于八刀汤喜爱有加。因出差等各种原因到紫金的群众,大多数人必定会慕名前去品尝一番。


材料选自紫金蓝塘猪


紫金县城新紫路附城饭店新派八刀汤创始人余少宜所制作的八刀汤,是紫金八刀汤的代表作之一。在他店里,附城八刀汤获得的荣誉牌匾挂满了墙。1992年,余少宜在附城饭店客家猪杂汤的基础上,通过不断改进方法制作成现今的新派八刀汤,虽售价比原来的猪杂汤贵一倍,但门庭若市,附城八刀汤渐渐声名鹊起。


余少宜说,新派八刀汤,主要材料是选自紫金蓝塘猪,挑选猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪粉肠、猪腰、隔山衣、前槽肉(猪耳至猪手之间的肉件)。猪只开膛时是避水而剖,只有猪肺、猪舌、猪粉肠要用水冲洗,这样才能最大限度地保存蓝塘猪肉的鲜味。


即切即卖即食味更佳


在附城饭店,河源美食栏目组一行目睹了紫金新派八刀汤的制作过程。只见师傅先取出洗净的猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪粉肠、猪腰、隔山衣、前槽肉,并在每样上面切下一块,并按人数每份秤重半斤,把切开后的猪件放到大碗里,洒上少许胡椒粉和味精,倒入沸腾的滚水中,盖上煮约10分钟后即可。余少宜说,下料灼煮时,不可搅动翻转猪件,否则,爽脆口感会被破坏。此外,山泉水煮出来的八刀汤,品味更佳。


紫金新派八刀汤无需老火熬煮,讲究的是即切、即煮、即食,新鲜滚热,汤靓味鲜。这样制作出来的八刀汤,越来越受到食客的青睐。


鲜美靓汤入选“非遗”


紫金人向来喜欢做猪杂汤,直到上世纪80年代,有人把猪杂汤引进大排档、饭馆,并采取更精致的做法,取了个更响亮的名字——紫金八刀汤。


由于紫金八刀汤味道鲜美,一上餐桌便引来八方食客,逐渐成为紫金县城的一道知名美食。
2015年,以附城新派八刀汤为代表的紫金县八刀汤制作技艺,入选我市非物质文化遗产保护项目。
 目前,广州、深圳、惠州、中山、河源等地,都有以紫金八刀汤为主菜的餐馆。


 ( 文/图  本报记者 肖斌)

编辑:hexun

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