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连平八宝鸭:宫廷名菜 代代相传

2018-7-1 23:31:45河源日报肖斌



按照饮食传统,客家人的宴席必有大菜压阵。所谓的大菜即全鸡、全鸭或肘子等。大菜多以吉祥数字“八”来为菜肴命名,其中,“八宝”寓意财源滚滚,盆满钵满。


连平县内莞镇的大菜八宝鸭,是古时宫廷满汉全席中流传下来的一道名菜。八宝鸭色泽红润,鸭肉酥烂,汁浓味鲜,深受广大食客喜爱。


制作技艺代代相传


连平县内莞镇有“小桂林”之说。这里绿树成荫,峰峦叠翠,风光旖旎,空气清新,素以优美的田园景色和河道风景著称。在这乡村田园风情画卷中,饮和楼是一家专门制作八宝鸭的餐馆。饮和楼负责人谢潇说,八宝鸭的做法,是祖辈流传下来的传统技艺,代代相传,祖辈在明清时期做过宫廷御厨,告老还乡回到生态优美的内莞,结合当地土特产产品,改良做成如今的八宝鸭。


做八宝鸭的鸭子产自当地。内莞镇地处月鸣河上游,河水清澈见底。周边农户将鸭子在河里放养,放养的鸭子主要喂食五谷杂粮,最大限度地保障了鸭子的肉质。


制作过程颇具“宫廷范”


在饮和楼餐馆后厨,河源美食栏目组一行目睹了八宝鸭的制作过程。


厨师将鸭子宰杀洗净,入锅焯水后捞出沥干,在鸭身上抹上酱油腌制;同时,将花生米、薏米、香菇、木耳、冬笋、白豆、金针花、陈皮等八种搭配好的山珍材料,放入油锅翻炒,加上适量的盐提味,制成八宝馅料待用。把八宝馅料填入鸭肚子至饱满后缝合,用勺子把六成热的油不断地淋在鸭子表皮上,直至鸭子表皮呈金黄色为止。锅中留少许油、煸香姜片,加入香叶、八角、桂皮等,用薄膜覆盖密封,然后将鸭子放入蒸锅蒸2小时,鸭子熟透即可上桌。餐馆工作人员轻轻切开鸭的肚子后,立刻满屋飘香。


到内莞必吃八宝鸭


制作师傅说,这样出锅的八宝鸭色泽红润,鸭肉酥烂,香气四溢,汁浓味鲜。不同风味的八宝鸭,使用的辅料也不同,不局限于这八种山珍材料,根据地域和饮食习惯,八宝鸭的配料多达百余种。


在品尝八宝鸭时,每吃一口,都有一种说不出的喜悦感。鸭肚中的八种山珍材料浸润了鸭子肉,使鸭肉酥烂,腴香浓溢。来到连平内莞,如果错过八宝鸭这道美食,那将是人生的一大憾事。


 (本报记者 肖斌 文/图)

编辑:hexun

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