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东江仙露鸡:金黄透亮 鲜香浓郁

2018-7-29 18:22:29河源日报肖斌



说起龙川的地道美食,不得不提客家菜系的白切鸡。白切鸡烹煮时不加任何调料,白灼或清蒸而成,然后将配料熬成汁,均匀地洒在鸡肉上,一道白切鸡就新鲜出炉了。这样做出来的白切鸡原汁原味,皮爽肉滑,是客家人喜爱的家常菜,也是客家宴席上必不可少的美食之一。龙川县东江小厨在原有白切鸡的做法上加以创新,独创出了东江仙露鸡这道特色菜品。金黄透亮的东江仙露鸡凭借鲜香浓郁、咸淡适口等特点,深受食客喜爱。


在龙川县东江小厨厨房,客家美食栏目组一行目睹了东江仙露鸡的制作过程。


厨师先准备好灵芝、白胡椒、桂圆肉、花椒、八角、鱿鱼等食材,用于熬制卤汁,熬制需10个小时左右,再放入冰箱冷冻待用。在锅中放入水,加入姜、葱等去腥材料煮沸,把洗净的整只鸡放入锅内煮15分钟,捞起后马上放入准备好的冷卤中浸泡,浸泡至鸡皮略微上色即可。


厨师说,东江仙露鸡的做法看似简单,但很见功夫,“控血水”就是一项技术活。把整只鸡拎起来放入开水中,迅速烫几秒钟再提起,反复几次,这样就能将鸡肉中的血水“控干净”。这个步骤的难点在于看不到鸡的内部,所以只能通过对外皮的观察来判断火候是否合适。火候不够容易有血水淤积,火候过了鸡皮就有可能破裂。把鸡放入锅内煮时,水温要控制在80摄氏度左右,让鸡肉受热均匀,保持鸡只的完整性。煮好后,拿出来过冷卤,让鸡皮收缩,让卤味渗入鸡肉。同时,切的时候鸡肉不会松散,能保持完整性。


厨师将过好冷卤的整只鸡切块摆盘,在小簸箕上垫上芭蕉叶,将金黄透亮的仙露鸡摆在上面,再佐以西红柿雕花及虫草花点缀,看了就让人垂涎欲滴,食欲大增。


如今,东江仙露鸡已是东江菜里的一道名菜,具有浓郁的客家味道。
 (文/图  本报记者  肖斌)

编辑:hexun

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