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客家风情扇子骨:焦嫩爽脆 形佳肉香

2018-9-2 19:03:45河源日报肖斌



当你听到“客家风情扇子骨”这个名字时,你千万别认为是秀才手里的纸扇或是诸葛亮手里的羽扇之类的扇子,而是一道菜的名字。东源县黄田镇叶园温泉旅游区餐厅行政总厨杨新康根据猪扇骨的特点,在蒜香排骨和孜然羊排这两道菜的做法上加以改良,独创出客家风情扇子骨这道菜品。


客家风情扇子骨色泽红亮,外香内嫩,有着孜然羊排的口感,还有着蒜香排骨独特的味道,是到叶园温泉旅游区旅游的食客们必点的菜品之一。


制作这道菜时,先把猪扇骨洗净,再通过冰箱急冻成型,用专用锯把猪扇骨切割成薄片长条状,待用。将蒜头、红萝卜、西芹、辣椒等食材打碎,做为腌制调料。把切割好的扇子骨放入盆中,倒入腌制调料汁、盐、耗油、酱油、鸡粉等调味品,通过搅拌把这些味道融入到扇子骨中。腌制好扇子骨后,热锅下油,大火炸扇子骨10至15分钟。扇子骨炸好后捞出沥油,把炸过扇子骨的油倒掉大部分,留下少许油倒入炸好的扇子骨,再撒上孜然粉,翻炒几遍就可以出锅了。装盘时,把扇子骨裹上锡纸并摆成扇子形状,再佐以红辣椒和蓝花来搭配点缀,一道色香味俱全的客家风情扇子骨就可以上桌了。


厨师说,扇子骨的肉宜少不宜多,多的话可以去掉一些。扇子骨只用扇骨两边的骨,不要中间的,两边的会软一些。腌制的时候,调味汁要浸没骨头,容易入味。将红萝卜、西芹等打碎或榨成调料汁,既可以给扇子骨调色,又可以增加营养,炸出来的扇子骨颜色更好看。孜然是烧烤类、油炸类食品必备的佐料,有种独特的香气,跟肉类搭配,不仅能够去肉腥解肉腻,还能使肉味更香。


杨新康说,要说整头猪哪部分的肉最香,那一定是贴骨肉,贴骨肉有排骨、脊骨、扇骨、筒骨等。扇骨在一头猪中只有两块,一般用于煲汤、炖汁。扇骨上的肉比较紧致,骨头也软一些,是做客家风情扇子骨这道菜品的首选食材。通过油炸手法逼出骨香,配料爆炒锁住肉香,出锅前撒孜然粉提鲜,吃起来会觉得香到骨子里,啃起骨头来都是滋滋有味的。


“一口咬下去,外脆内鲜,嫩滑爽口,食后齿颊留香、回味无穷……”这是食客们在品尝客家风情扇子骨特色菜的感受。如今,这道特色菜深受食客们喜爱,去叶园温泉旅游区旅游时是他们必点的菜品。 (文/图  本报记者  肖斌 )

编辑:hexun

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